La Mortadella Bologna è solo quella IGP (Indicazione Geografica Protetta), sono solo tre lettere, ma significano molto: controllo, garanzia e qualità. IGP, infatti, è il riconoscimento che la Commissione Europea dà solo a quei prodotti che dimostrano di avere nobili origini ed una lunga tradizione di alta qualità. Il disciplinare di produzione della Mortadella Bologna, riporta espressamente la tradizionale ricetta di preparazione descrivendone le caratteristiche organolettiche, chimiche e fisiche del prodotto finito. Il rispetto del disciplinare è assicurato dall’azione dell’Istituto Nord Est Qualità (INEQ), organismo di controllo autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali che svolge anche l’attività di controllo ufficiale della Denominazione di Origine Protetta (DOP) “Prosciutto San Daniele” e della IGP “Speck dell’Alto Adige. L’INEQ opera ispezioni e verifiche sia del processo produttivo sia del prodotto finito, anche attraverso l’analisi documentale, presso le aziende autorizzate alla produzione della IGP. Tutto ciò, certifica al consumatore finale che il prodotto presenti le caratteristiche stabilite e approvate dalla Commissione Europea.
Lavorazione
Un prodotto dall’identità ben precisa. La Mortadella Bologna IGP, di puro suino, è un insaccato cotto, dalla forma cilindrica od ovale, di colore rosa e dal profumo intenso, leggermente speziato. Per la sua preparazione vengono impiegati solo tagli nobili di carne e lardelli di elevata qualità, triturati adeguatamente al fine di ottenere una pasta fine. Il sapore è pieno e ben equilibrato grazie alla presenza di pezzetti di grasso di gola del suino che conferiscono maggiore dolcezza al salume. Una volta tagliata, la superficie si presenta vellutata e di colore rosa vivo uniforme. La Mortadella Bologna emana un profumo particolare e aromatico e il suo gusto è tipico e delicato. Il prodotto possiede determinate caratteristiche chimiche e chimico-fisiche, come ad esempio un adeguato rapporto proteine/grassi e l’assenza totale di polifosfati aggiunti.
Il segreto di una lavorazione unica.
La tecnica produttiva della mortadella è assolutamente particolare e unica in tutto il mondo: base di partenza sono carni attentamente selezionate (nel caso della Mortadella Bologna lavorate secondo un disciplinare europeo) che vengono triturate e ridotte ad una pasta molto fine attraverso tre diversi passaggi in apposite macchine tritacarne. Vengono poi preparati i cubetti di grasso, che sono ricavati esclusivamente dalla gola del suino, il più duro e il più pregiato tra i tessuti adiposi. L’ impasto così ottenuto viene insaccato nella misura voluta (esistono mortadelle di tutte le pezzature, fino ad alcuni quintali) e sottoposto a cotture. E’ questa la fase più delicata, capace di dare alla mortadella tutto il suo caratteristico aroma e la sua tipica morbidezza; il procedimento prevede l’ utilizzo di apposite stufe ad aria secca, con tempi di cottura che vanno da poche ore fino ad un’ intera giornata. In ogni caso, la temperatura nel cuore del prodotto non deve mai essere inferiore a +70°C. Segue infine una docciatura con acqua fredda e una sosta in cella di raffreddamento che consente al prodotto di “stabilizzarsi”.
Taglio e conservazione
Come dare al gusto la giusta forma.
La mortadella, intera oppure in tagli confezionati sottovuoto, va conservata in celle frigorifere per mantenere intatto il livello qualitativo. Il taglio va iniziato dall’estremità più appuntita in quanto la parte più rotonda del fondo della mortadella, per il sistema di cottura utilizzato, risulta essere tendenzialmente la parte più morbida anche per effetto della migrazione delle parti solubili del grasso. Si procede eliminando la corda e spellando porzioni di prodotto di 5 cm. alla volta, in modo da evitarne l’essiccamento. Si dà quindi inizio al taglio eliminando una porzione di prodotto di pochi centimetri. Il prodotto va posto sull’affettatrice facendo in modo che il taglio aderisca perfettamente alla lama; una volta immorsato il prodotto, si può procedere al taglio ottenendo una fetta compatta ed uniforme, la cui superficie è perfettamente liscia. Le fette tagliate vanno disposte in modo ordinato e “morbido” sulla carta, che andrà poi avvolta evitando lo schiacciamento del prodotto. Se il prodotto è servito a cubetti, lo spessore andrà dimensionato in proporzione al peso richiesto e dovrà essere tagliato un attimo prima del servizio. Nel caso si volessero ricavare dei tranci, è consigliabile partire da una fetta cilindrica, più o meno spessa,che verrà poi divisa in spicchi triangolari. Oggi nei punti vendita si trova, sempre più spesso, la mortadella confezionata in vaschette di vario peso, per rispondere alle esigenze del consumatore moderno che richiede un servizio pratico e veloce.
Come conservare il sapore e le proprietà nutrizionali.
Durante il periodo di vendita, la mortadella deve essere conservata in banchi o retrobanchi refrigerati. Essendo solitamente un prodotto di grandi dimensioni è bene collocarlo in una posizione che ne faciliti lo spostamento durante la vendita e che sia ben visibile da parte del consumatore. Nel caso della collocazione in retrobanco, sarà bene scegliere gli scaffali più bassi. Nelle pause di vendita si consiglia di ricoprire il taglio con una pellicola alimentare trasparente che assicuri il mantenimento delle caratteristiche migliori del prodotto.
Valori nutrizionali
Il contenuto in grassi e la composizione qualitativa sono perfettamente in linea con le più evolute tendenze della moderna scienza nutrizionale. L’apporto di colesterolo è basso e la presenza di sale limitata, inoltre è ricca di minerali come ferro e zinco e risulta un alimento ideale per chi, svolgendo una certa attività fisica, ha bisogno di un corretto apporto energetico.La qualità raggiunta nella scelta delle materie prime e nelle tecniche di lavorazione, permette di produrre mortadelle particolarmente adatte alle esigenze del consumatore di oggi.
Minor quantità di grasso, stessa energia
Dal punto di vista energetico, un etto di mortadella possiede meno calorie di un piatto di pasta e le stesse calorie del formaggio da spalmare. Oggi la Mortadella Bologna ha soltanto 60/70 milligrammi di colesterolo per etto, proprio come la carne bianca più leggera e dietetica.
Il sapore ad alto contenuto di proteine
Grazie all’opportuna scelta delle carni e alla loro lavorazione in condizioni di temperatura controllata, la presenza di proteine nobili è molto elevata.
Vitamine a volontà
Il mantenimento del normale contenuto vitaminico delle carni non è alterato dal trattamento termico utilizzato. In un etto di mortadella, infatti, sono contenute Vitamine B1 (0,19 milligrammi), B2 (0,26 milligrammi), Niacina (3,59 milligrammi).
Mortadella Bologna – www.mortadellabologna.com
